Lapskaus kokt på røkt lammekjøtt - røkt på ekte Vosse tradisjoner

Nå om høsten smaker lapskausen ekstra godt! Ikke bare fordi det er kaldt utendørs, men også fordi min far har nyrøkt lammebog å by på. Hver høst salter, tørker og røker han både pinnekjøtt og lammeboger til hele familien, og venner med. Mange dagers arbeid ligger bak den gode smaken på familiens lapskaus. Dette er en tradisjon han har tatt med seg fra sin hjemby Voss, og som vi her i Rogaland bringer videre med stolthet!

Familiens lapskaus består av:

- 400 g kjøttdeig
- ca. 400 g røkt kjøtt (uten ben) fra lammebog
- 1 stk. purre
- 8 stk. poteter
- 6 stk. gulerøtter

Denne gang brukte  jeg vanlige grillpølser i stedet for kjøttdeig.  Ofte bruker jeg vossapølser og kutter da ut kjøttdeigen,men bruker alltid røkt lammebog, alt etter hva jeg har i fryseboksen.

Legg lammebogene i en gryte med godt med vann (2-3 l vann) og kok 1 time sammen med purreløk skåret i skiver. I og med lammebogen er både saltet og røkt er det ikke nødvendig å salte ytterligere. Etter en time tar jeg kjøttet ut av gryten og skjærer det opp i små biter og putter det tilbake i gryten sammen med poteter og gulrøtter som er oppskåret i små terninger. Dette kokes sammen med kjøttet ytterligere 1 time. Skal du bruke kjøttdeig er det smart å bruke halvfrossen kjøttdeig da det er lettere å skjære opp i fine små terninger. Køttdeigen tilsettes de siste 20 minuttene av koketiden. Pølsebitene kan legges i de siste 5 minuttene. Bland gjerne litt persille i rett før servering og server sammen med flattbrød.

Salting & Røyking av lammekjøtt 



I år ble hele 17 boger og 20 hele lamme sider saltet og røkt, og prosessen tar noen dager.

Kjøttet blir godt saltet på begge sider og lagt lagvis i en balje. Der ligger de og trekker i 3 dager. Inn i mellom må kjøttet snus og bytte plass da det lager seg et lage på bunnen av baljen. Kjøtt som ligger på bunnen bytter plass med det som ligger på toppen. Noen lar kjøttet trekke salt så lenge som 14 dager, men da må kjøttet utvannes etterpå. 4 x 3kg stort salt går med under saltingen.

Etter 3 dager blir saltet skylt godt av og kjøttet blir hengt opp til tørk i en tørr kjeller. Her henger de og tørker i 3-4 dager. Det er viktig at kjøttet blir tørt og godt da det tar bedre i mot røyk. Her er det også store variasjoner hvor lenge man lar kjøttet henge. Jo lenger det henger, jo mørkere blir kjøttet.

Neste prosess er røyking. Kjøttet røykes på ener (sprake på vossamål), og det ble hentet på hytta vårs i år, hvor det finnes mye ener. Kjøttet skal nå henges inn i røykehuset og røykes i hele 14 timer fordelt på to dager. Det er viktig at det ikke oppstår ild underveis, og det skal derfor voktes hele tiden. Røykehuset har min far bygget selv bak huset deres.

Dette er en god gammel tradisjon i fars familie og som sikkert mange fremdeles praktiserer på Voss. For det ER forskjell på hjemmerøkt og "fabrikksprøyting"!

Nå har vi både lammeboger til vintergryten og julemiddag klar på fryseboksen.

Well done far!!:)